fbpx
Suara Peternakan

Tentang Daging Ternak

SUARAPETERNAKAN.COM – Teknologi hasil ternak merupakan pengolahan hasil ternak untuk meningkatkan hasil ataupun mutu dari produk. Meningkatkan gizi masyarakat, memperluas lapangan kerja dan memanfaatkan kualitas dari produk ternak, seperti daging.

Daging adalah salah satu hasil ternak yang hampir tidak dapat dipisahkan dari kehidupan manusia. Selain keanekaragaman sumber pangan, daging dapat memberikan kepuasan dan kenikmatan bagi manusia yang mengkonsumsinya karena adanya kandungan gizi yang lengkap sehingga keseimbangan gizi untuk hidup terpenuhi.

Diolah dengan cara dimasak, digoreng, dipanggang ataupun diolah menjadi produk lain yang lebih menarik seperti sosis, abon dan dendeng. Agar hasil olahan lebih memuaskan dari segi keempukan, tahan lama dan bergisi tinggi sebaiknya kita harus mengetahui dulu kriteria daging yang baik.

Jaringan-jaringan yang terdapat pada adaging tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Otot hewan berubah menjadi daging setelah pemotongan karena fungsi fungsiologisnya telah berhenti.

Otot merupakan komponen utama penyusun daging. Daging juga tersusun dari jaringan ikat, epitel jaringan-jaringan saraf dan pembuluh darah serta lemak. Otot dan daging tidak sama. Menurut bukunya Soeparno tahun 2005, otot dapat didefinisikan sebagai jaringan yang struktur dan mempunyai fungsi utama sebagai penggerak.

Perbedaan antara daging dengan otot adalah, pada daging atau sebelum menjadi daging akan mengalami proses penyembelihan yang ditandai dengan adanya rigormortis yang mengalami proses biokimia yang didalamnya ditandai terjadinya perubahan energy mekanik menjadi energy kimiawi. Sedangkan otot adalah kumpulan jaringa sewaktu ternak masih hidup atau sebelum disembelih.


Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas daging salah satunya adalah teknik pengujian secara objektif dan subjektif serta keempukan daging. Pengujian secara objektif meliputi daya putus daging, daya ikat air, kadar air daging, susut masak dan pH daging.

Pengujian subjektif meliputi warna, bau, rasa, dan konsisten. Sedangkan factor keempukan dibagi menjadi dua yaitu sebelum pemotongan dan setelah pemotongan. Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan sebelum ternak dipotong atau disembeli. Adalah kebersihan kulit, sebab kulit merupakan sumber utama bagi kontaminasi bakteri pada karkas selama proses pemotongan dan pengeluaran isi dalam kesehatan dan sanitasi ternak, produksi ternak yang hiegenis.

Sedangkan setelah disembelih, ternak dibuat tidak berdaya dimaksudkan agar proses penyembelihan lebih cepat dilaksanakan, pengkulitan yang dimulai dari daerah kepala melalui pemotongan pada garis tengah dari daerah dada kekerongkongan, kemudian pengeluaran isi dalam yang dimulai dengan membuka rongga pelvis dengan melakukan pemotongan antar otot, pembelahan karkas, penyiangan karkas dan pengawasan.

Faktor kualitas daging meliputi warna, keempukan, flavor dan aroma termasuk bau dan cita rasa, disamping itu lemak intramuskuler susut masak retensi cairan dan pH daging.

Berbagai Sumber

(Visited 24 times, 1 visits today)

Related Articles

Tinggalkan Balasan

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *